کاربرد بخار در صنایع غذایی

کاربرد بخار در صنایع غذایی

یکی از راه های رایج پخت و پز استفاده از بخار می باشد و صنایع غذایی نیز از فواید بخار بی بهره نیستند. پخت و پز با بخار

در صنایع غذایی باعث ارتباط بخار با کنسروهای غذایی در اتاقک های تقطیر شده است . فرآیند پختن در این اتاقک ها بوسیله ی محفظه های بخار و کویل های حرارتی انجام می شود. از این صنعت همچنین در استرلیزه کردن تجهیزات بیمارستانی نیز استفاده می شود .و این دو کاربرد به علت مربوط بودن به صنایع غذایی و بیمارستانی هر دو بسیار حساس می باشند .

دستگاه تقطیر نوع مرحله ای

اتاقک تقطیر محفظه ایست که غذاها پس از بسته بندی و قرار گرفتن در قوطی ها و یا شیشه ها درآن قرار می گیرند و برای یک مدت معین و در یک دمای مشخص پخته می شوندکه بسته به نوع محصولات این فرآیند درمحفظه های مستطیلی و یا استوانه ای انجام می شود. در انتهای اتاقک تقطیر دری وجود دارد که از خروج بخار جلوگیری می کند . معمولا راه ارتباطی بخار در پایین دستگاه تقطیر قرار دارد تا از این طریق چرخش بخار موجب رسیدن بخار به همه جای اتاقک تقطیر  شود. برای بازدهی بالاتر دستگاه  باید حتی الامکان آب ایجاد شده در دستگاه را خارج کرد.    

 

راه های خروجی که برای تحقق این منظور تعبیه شده اند در پایین و در وسط دستگاه قرار دارند . راه دیگری که موجب بهینه سازی این سیستم است خروج هوای موجود در دستگاه بخار است که برای این امر شیرهایی در بالای دستگاه تقطیر قرارا داده می شود.

پس از قرار گرفتن قوطی ها و شیشه ها درون محفظه در بسته شده و مهر و موم می شود تا نسبت به فضای بیرون ایزوله شود و بخار از درون محفظه خارج نشود . به تدریج بخار وارد اتاقک می شود و فشار آن نیز رو به افزایش است . با بالا رفتن فشار بخار هوا از درون محفظه به بیرون رانده می شود و محتویات درون دستگاه تقطیر شروع به گرم شدن می کنند . برای اینکه مطمئن شویم که گرمای بخار به مواد غذایی درون تمام قوطی ها رسیده است باید بخار برای یک مدت معین و در یک دمای مشخص درون دستگاه قرار گیرد. بدیهی است که همواره مقداری هوا درون اتاقک وجود دارد بنابراین نمی توان بر این باور بود که فشار درون دستگاه لزوما” نشانه ای از دما می باشد . به همین علت بهتر است یک نمایش دهنده یا ثبت کننده ی دما برای دستگاه تعبیه شود و یا یک شیر ترموستاتیک روی مخزن بخار نصب شود. در انتهای چرخه ی پختن٬ قوطی های مواد غذایی که به وسیله ی بخار داغ شده اند با استفاده از آب خنک می شوند. بر اثر آزاد شدن بخار در آخر فرآیند٬ فشار کاهش یافته و ممکن است بر اثر این امر قوطی ها مخدوش شوند. برای جلوگیری از بروز این مشکل باید مقداری هوای فشرده با فشاری به مقدار ۱۳/۰ تا۲/۰ بار بیشتر از فشار بخار وارد دستگاه تقطیر کنیم . با این کار تا اندازه ای قوطی هارا خنک می کنیم . پس از این عمل و کاهش نسبی دمای قوطی ها حالا میتوان آب را وارد دستگاه کرد بدون اینکه در محصولات آسیب دیدگی ایجاد شود.

برای بهبود کار این سیستم از تله های بخار استفاده می شود تا هم از خروج بخار زنده جلوگیری کرده و هم هوا و آب را در زمانی که دیگر نیازی به آنها نیست خارج کند.

مشخصه هایی که هنگام انتخاب تله بخار باید به آنها توجه کرد از این قبیل می باشند:

۱ _ به علت اندازه بزرگ دستگاه و تعداد زیاد قوطی های سرد شده مقدار زیادی آب با فشار کم موجود است و همچنین حجم زیادی از هوا در دستگاه و در فضای بین قوطی ها وجود دارد.

۲ _ مقداری از هوای فشرده ای که به منظور خاصی وارد دستگاه می شود به بیرون راه یافته و نشت میکند با وجود این که ایزوله سازی انجام شده است.

۳_ پس از برآورده شدن مقصود خنک شدن قوطی ها باید حجم زیاد آبی که وارد دستگاه کردیم خارج شود(بدون عبور بخار) .

۴ _ احتمالا مقداری چربی و اضافات وجود دارد که میتواند وارد تله بخار شود و به آن آسیب برساند و در کار سیستم اختلال ایجاد کند.

خارج کردن هوا بسیار امر مهمی در این سیستم می باشد زیرا فرآیند پختن در دستگاه تقطیر به دمای بخار بستگی دارد نه به فشار بخار. و نگهداری بخار در دمای مورد نظر برای رسیدن به نفوذ گرمایی مناسب امری بسیار بحرانی است. البته فراموش نکنید که برای فرآیند خنک کاری مقداری هوای فشرده و آب را مخصوصا وارد دستگاه کردیم و تله بخارهای مناسب و شیرهای تخلیه هوا تمام راه حل نیستند. تمامی تجهیزات باید بهم پیوسته کار کنند تا کل فرآیند طبق برنامه پیش رود وشیرهای خروج های هوا وتله بخار در کار قرار گیرند.

باید به این نکته توجه داشت که تا زمانی که هوا به منظور عمل خنک کاری در جریان است از دریچه ها خارج نمی شود تا آب وارد دستگاه شود.

انواع زیادی تله بخار وجود دارد که در فعالیت های مختلف کاربرد دارد. یک نوع مناسب برای استفاده در دستگاه تقطیر تله بخار نوع مکانیکی  می باشد زیرا توانایی کارکردن با بار اولیه ی بالا و کارکردن در فشارهای پایین را داراست.

همچنین برای خارج کردن حجم زیاد آب مناسب است و قابلیت خروج هوا را نیز دارد که این ویژگی در نوع ترمودینامیکی دیده نمی شود.

 

لوله کشی دستگاه تقطیر :

برای جلوگیری از آسیب دیدن تله بخار بر اثر چربی هایی که از قوطی های غذا حاصل می شوند قبل از تله بخار یک صافی بزرگ حدودا “۲ قرار می دهیم.

شیرهای اتوماتیک خروج هوا را در بالا و کناره های دستگاه قرار می دهیم البته لازم به ذکر است که جایگاه قرارگیری این شیر ها به نحوه ی جریان بخار بستگی دارد.

دستگاه تقطیرنوع پیوسته:

در این نوع از دستگاه های تقطیر مراحل پختن و خنک کاری در دو اتاق مجزا انجام میشود. ازین نوع تقطیر در تولیدات بزرگ و سریع استفاده میشود. پیش گرمایش دستگاه به این معنی نیست که حجم کاری اولیه دستگاه زیاد است بلکه به معنی ورود تدریجی بخار به هنگام قرار دادن محصولات درون دستگاه می باشد.

در دستگاه تقطیر نوع مرحله ای باید حتما شیر اتوماتیک خروجی هوا داشته باشیم تا از هدر رفت بخار زنده جلوگیری کند ولی در نوع پیوسته به این دلیل که پختن و سرد کردن در دو اتاق مجزا انجام می شود شرایط متفاوت است.

دستگاه تقطیر نوع کویل حرارتی

در این نوع از دستگاه های تقطیر بخار زنده به طور مستقیم با محتویات دستگاه(قوطی ها) در ارتباط نیست.و برای تولید بخار در پایین دستگاه از یک کویل حرارتی غوطه ور در آّب استفاده می شود حال آب برگشتی عاری از هر گونه آلاینده بوده و میتوان به راحتی از آن در دستگاه بویلر غذایی استفاده کرد. تله های بخار مورد استفاده در این نوع دستگاه ها متفاوت هستند و شیرهای خروج هوا نیز از ملزومات این دستگاه می باشند. جریان هوا با بالا آمدن بخار از بویلر پایین دستگاه بالا می آید و بدین ترتیب هوا در بالاترین نقطه اتاق تقطیر قرار می گیرد. در شکل زیر یک دستگاه تقطیر با شیر خروجی هوا و تله بخار و صافی شبیه سازی شده است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *